Контроль за качеством питания в школьных столовых


Для суждения о доброкачественности пищевых продуктов необходимо учитывать не только физиологические данные (усвояемость, калорийность), но обращать особое внимание на состояние продуктов, так как в условиях производства, хранения, приготовления, транспорта продукты питания могут подвергаться стойким изменениям и даже приобретать вредные свойства. В этом случае могут происходить: порча пищевых продуктов, примешивание вредных примесей, изменение самого качества продукта и т. д.

В целях предупреждения загрязнения продуктов при их перевозке необходимо предусмотреть целый ряд деталей. Все продукты, как правило, должны перевозиться в чистой таре, в крытых машинах. При перевозке же в открытых машинах продукты должны покрываться сверху чистыми брезентами или чехлами.

Хлеб и мясо должны перевозиться в специальных емкостях, причём для перевозки мяса применяются ящики, обитые внутри пищевым алюминием.

Качество поступивших и отпускаемых в столовую или буфет продуктов должно свидетельствоваться медицинским персоналом.

Для хранения продуктов при кухне необходимо иметь отдельное помещение. Оно должно быть светлым, хорошо вентилируемым и изолированным от других помещений.

Мясо должно храниться в прохладном месте, лучше всего в ларе со льдом на решётках (мясо на лёд класть не разрешается). Жиры, масло сливочное - в бочках, глиняной, стеклянной посуде или в ящиках (отдельно от других продуктов). Растительные жиры - в металлических железных бидонах из лужёной или оцинкованной жести. Соль должна храниться в сухих кулях или закрытых ящиках, но не в металлической таре.

Кули и мешки с продуктами должны находиться на стеллажах, отстоящих от стены не менее чем на 10 см. Сильно пахнущие продукты (сельдь) и легко воспринимающие запахи (как чай, сахар) должны храниться раздельно. Класть на пол продукты не разрешается.

Свежие овощи - картофель, капусту, свёклу, морковь, - предназначенные для текущей потребности, следует держать в ларях в расходном складе.

Весь кухонный, столовый инвентарь должен содержаться в строгой чистоте и немедленно очищаться от остатков пищи.

Порядок хранения продуктов на кухне или в буфете должен удовлетворять следующим требованиям:

а) горячие завтраки, обеды следует приготовлять с таким расчётом, чтобы пища была готова к установленному часу её приёма (завтрак, обед и пр.). В том случае, если пища хранится в готовом виде, то перед выдачей её следует подогревать:

б) скоропортящиеся продукты - полуфабрикаты - должны завозиться только в размере ежедневной потребности и храниться на леднике или в холодильном шкафу;

в) закуски и бутерброды, предназначенные для буфета, должны содержаться в стеклянной витрине или быть защищены от пыли и мух сетчатыми колпаками или марлей;

г) хлеб, разрезанный на порции, должен храниться в специальных шкафах, ящиках или корзинах.

В практике рационального питания весьма важно не только знать, какие продукты являются наиболее полноценными и богатыми витаминами, но необходимо ещё уметь сохранять их в процессе кулинарной и тепловой обработки. Неправильное, длительное лежание свежих овощей, фруктов, чрезмерное нагревание, длительное кипячение ускоряют течение окислительных процессов и тем самым снижают витаминную ценность продуктов.

Ввиду того, что кулинарная обработка в той или иной степени снижает витаминную ценность продуктов, рекомендуется ко всякому блюду добавлять богатую витаминами свежую зелень: укроп, петрушку, зелёный лук, салат и пр., а также использовать натуральные овощные и фруктово-ягодные соки.

Для обеспечения рациона детей витаминами необходимо рекомендовать для них приготовление сырых салатов. Сырые салаты - это нетронутые тепловой обработкой овощи. Они богаты витаминами и минеральными веществами. Сырые салаты могут быть приготовлены из фруктов, овощей и ягод.

Прибавление фруктов и овощей в сыром виде повышает вкусовые качества пищи и даёт растущему организму все необходимые витамины и минеральные вещества.

Читать далее Профилактика пищевых отравлений


Еще по теме:


Ваше имя:
Защита от автоматических сообщений:
Защита от автоматических сообщений Символы на картинке: