Характеристика вкусовых веществ


Какова физико-химическая природа вкусовых веществ, окончательно не установлено. Раздражителями органа вкуса являются растворимые вещества. Ощущение кислого возникает благодаря раздражению окончаний вкусового нерва ионами, освобожденными при диссоциации кислоты в водных растворах, причем по вкусу нельзя отличить соляную, серную или азотную кислоты. Уксусную кислоту можно определить, так как она раздражает и орган обоняния. Ощущение степени кислого зависит от количества водородных ионов в данном веществе. Слабая концентрация кислоты ниже 0,001 не дает ощущения кислого. Ощущение соленого дают анионы хлора, брома, йода, хлориды калия, лития, аммиака и магнезии. Ощущение горького вызывают почти все алкалоиды: морфин, кокаин, пилокарпин, хинин, никотин, стрихнин, глюководы - амигдалин, содержащийся в семенах горького миндаля, персика, вишни, глюкозиды наперстянки, строфанта. Ощущение горького дает пикриновая кислота, эфир и некоторые неорганические соли. Ощущение сладкого вызывают двухатомные спирты или гликоли (например, глицерин), многоатомные спирты; кетоны и альдегиды, особенно дисахариды (тростниковый сахар, мальтоза, лактоза) и полисахариды.

Считают, что металлический и щелочной вкус возникает в результате комплексного воздействия на разные органы чувств - вкус, обоняние, тактильную и болевую чувствительность. Вяжущий вкус имеет значительный тактильный компонент. Не установлена зависимость между химической структурой вещества и вкусовым ощущением. Есть основания считать, что не только сходство химической структуры может быть причиной одинаковых вкусовых ощущений: так, например, уксуснокислый свинец - сахарин - дает в высшей степени сладкое ощущение. Степень растворимости вещества также не определяет интенсивность вкусовых ощущений, так как сахар растворяется лучше, чем сахарин, а вкус его слабее. Ощущение вкуса можно вызвать пропусканием электротока, причем прикладывание анода к языку дает ощущение кислого, а прикладывание катода - щелочного. Это обстоятельство указывает, что не самый электроток дает ощущение вкуса, а собирающиеся на электродах при электролизе противоположного полюса катионы и анионы.


Еще по теме:


Ваше имя:
Защита от автоматических сообщений:
Защита от автоматических сообщений Символы на картинке: