Характеристика пищевой ценности диетических продуктов

В диетическом питании применяются продукты повседневного потребления, а также специально изготовленные пищевой промышленностью для диетического питания.

Особенно ценны для диетического питания молочные продукты: молоко, кефир, простокваша, творог, сливки, пахта и др. Большинство овощей, фруктов и ягод является диетическими продуктами. Диетические продукты имеются и в других группах продуктов - хлебных, мясных, рыбных и др. Многие диетологи предлагают все натуральные пищевые продукты высокого качества, свежие и быстро реализуемые рассматривать как диетические продукты. В некоторых странах к этому добавляют еще требование, чтобы они в наименьшей степени подвергались технологической обработке и не содержали каких-либо добавок и остатков пестицидов.

В решении проблемы повышения биологической ценности питания изыскиваются пути, связанные с отбором и производством продуктов повышенной биологической ценности, обладающих целенаправленным биологическим действием. Большой ассортимент выпускаемых диетических продуктов, в основном может быть подразделен на следующие основные группы:

1. Диетические продукты для снижения массы тела («для сбрасывания избыточной массы»).

2. Продукты антисклеротической направленности.

3. Продукты, применяемые при сахарном диабете.

4. Диетические продукты детского питания.

5. Диетические продукты при заболевании отдельных органов и систем (антианемические, с ограничением белка при нарушении функции почек и др.).
 

Кроме того, широко производятся специальные добавки: витаминные, минеральные, белковые, позволяющие улучшить сбалансированность эссенциальных компонентов применяемого питания.

В первой группе диетического питания, предназначенного для «сбрасывания» избыточной массы тела, видное место занимают низкокалорийные продукты - джемы с минимальным содержанием сахара и других легкоусвояемых углеводов, овощные салаты и др. В этой группе диетических продуктов могут быть использованы травы - медовый одуванчик, крапива и др., экстракты овощных соков из моркови, сельдерея, помидоров и др. Для приготовления диетических продуктов широко используется мука из гречихи (содержит много минеральных солей), мука из смеси сухих фруктов, пшеничных зародышей, солод и др.

В основу отбора и производства продуктов антиатеросклеротического направления положен принцип снижения содержания холестерина и увеличение лецитина. Среди этих продуктов ведущее место занимают белковые продукты. На их основе производится белковое пюре, пасты и др.

В нашей стране разработаны и производятся в большом ассортименте диетические продукты повышенной биологической ценности и целенаправленного предназначения. В числе диетических продуктов достаточно полно представлены различные хлебобулочные изделия: хлеб зерновой, хлеб бородинский и др. Они выпекаются из пшеничной муки высшего сорта и дробленых пшеничных зерен и характеризуются высокими биологическими свойствами и повышенным содержанием клетчатки, стимулирующей двигательную функцию кишечника.

Широко производятся хлеб с примесью отрубей (хлебцы докторские, отрубные и др.), бессолевой хлеб (ахлоридный, бессолевой, обдирный и др.). Производятся хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности с добавлением лецитина, морской капусты, соевой муки, сухого обрата, лактозы, йода и др. (булочки диетические с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб и др.), а также приготовленные на витаминизированной муке, что позволяет повысить содержание в них витаминов В1, В2 и РР в 2 раза.

Особенно многочисленна группа фруктовых консервов детского и диетического питания повышенной биологической ценности, насчитывающая свыше 70 наименований. Среди них только фруктовых консервов на ксилите и сорбите более 40. Высокой биологической ценностью отличаются ягодные соки (вишневый, абрикосовый и др.) с ксилитом, пюре яблочно-черничное с сорбитом, абрикосы в собственном соку с мякотью, соки арбузный, дынный, яблочно-шиповниковый с сорбитом, варенье земляничное диетическое с сорбитом и др.

В большом ассортименте выпускаются молочные продукты повышенной биологической ценности: сливки 10% жирности, сметана диетическая 10% жирности, молоко белковое 1 % жирности, творог мягкий диетический, творог зернистый со сливками, паста молочно-белковая «Здоровье» (5% жирности и полужирная), простокваша мечниковская, пахта «Идеал» (пастеризованная и сквашенная), сыворотки творожная и подсырная.

Пищевые продукты разных групп имеют различную биологическую ценность.

Мясо и мясопродукты. В питании человека мясо и мясопродукты являются основными источниками полноценного белка. Кроме того, мясо содержит жиры, витамины, минеральные элементы. В лечебном питании целесообразно использовать мясо II категории, с наибольшим содержанием белка, умеренным количеством жира и невысокой калорийностью. К белкам мышечной ткани мяса относятся миозин (50%), актин (12-15%) и глобулины (около 20%). Они содержат все незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном соотношении. Белки соединительной ткани (коллаген, эластин) менее ценны, так как в них отсутствуют незаменимая аминокислота триптофан и некоторые заменимые аминокислоты.

Мясо крупного рогатого скота низкой упитанности обладает меньшей биологической ценностью, в нем больше соединительной ткани, костей. В его жире больше тугоплавких ненасыщенных жирных кислот, в связи с чем он обладает низкой усвояемостью. Мясо I категории с повышенной жирностью (свыше 10,5%) противопоказано при ожирении и сахарном диабете.

Животные жиры, особенно говяжий и бараний, состоят преимущественно из насыщенных тугоплавких жирных кислоту имеют высокую температуру плавления. Эти жиры плохо усваиваются и с трудом окисляются в организме, что способствует отложению жира, а у больных сахарным диабетом вызывает развитие жировой инфильтрации печени и ацидоз.

Больным ожирением и сахарным диабетом рекомендуется мясо кур и индеек средней упитанности, содержащее меньшее количество жира и менее калорийное; в нем меньше соединительной ткани, чем в говядине. Жиры птицы богаты ненасыщенными жирными кислотами, имеют более низкую температуру плавления (куриный жир 32-40 °С, жир индейки 31-32°С). Они усваиваются легче, чем говяжий и бараний жиры. Мясо гусей и уток отличается более высокой жирностью, например в гусе средней упитанности количество жира составляет 46%. Мясо этой птицы не должно включаться в рацион больных атеросклерозом, ожирением и сахарным диабетом.

В мясе животных и птиц содержатся экстрактивные вещества, придающие мясу вкус и возбуждающие выделение желудочного сока. Экстрактивные вещества, особенно азотистые, раздражают печень и почки. Продукты, богатые ими, противопоказаны при заболеваниях этих органов, а также при язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией. При варке мяса часть экстрактивных веществ переходит в бульон. Чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ, мясо крупным куском заливают холодной водой, варят до полуготовности, затем нарезают на порции, снова заливают водой и варят 15-20 мин. При такой обработке удаляется до 65% экстрактивных веществ.

Рыба и продукты моря. Рыба и продукты моря являются источником высокоценного белка. В аминокислотном составе белков рыб отмечается высокое содержание метионина и цистина. Таким образом, рыба, так же как творог, обладает липотропными свойствами и очень полезна больным сахарным диабетом и лицам с нарушением жирового обмена.

По степени жирности рыбу делят на три группы: тощая (нежирную) с содержанием жира до 4 % - окунь, судак, треска, щука и др.: средняя - жирностью 4-8%; жирная - жирностью свыше 8%.

Жиры рыбы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и D. В пищевой рацион больных сахарным диабетом и при ожирении целесообразно включать рыбу нежирных сортов, обладающую меньшей калорийностью. Мясо рыб содержит различные минеральные вещества - в значительном количестве калий (в треске - 338 мг%), фосфор (в треске - 222 мг%). Морские виды рыб отличаются высоким содержанием йода и других микроэлементов.

Другие продукты моря -- мидии, кальмары, морские гребешки, креветки и др. также содержат в своем составе полноценный белок, йод и другие микроэлементы. К растительным продуктам моря относится морская капуста, богатая йодом. Поступление йода в организм необходимо для нормальной функции щитовидной железы, стимулирующей обмен веществ в организме. Ввиду того что при ожирении процессы обмена веществ замедленны, целесообразно включать в рацион продукты, содержащие йод.

Мясо рыб имеет более нежную соединительную ткань, в нем отсутствует эластин, рыба быстрее разваривается, легче переваривается и хорошо усваивается. В рыбе содержится меньше экстрактивных веществ, чем в мясе, но они легче извлекаются из рыбы и при варке рыбные бульоны получаются более экстрактивными. Крепкие бульоны противопоказаны больным сахарным диабетом, с повышенной секрецией желудка, заболеваниями печени и др. При ожирении не следует включать в рацион мясные и рыбные бульоны, так как они повышают аппетит.

Яйца. Яйца относятся к продуктам высокой биологической ценности. В них содержатся все пищевые вещества, необходимые для развития организма. Яйца содержат белки и жиры высокой биологической ценности, а также лецитин, кефалин, арахидоновую кислоту, играющие важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

При сроке хранения до 7 суток яйца называются диетическими, до 30 суток - свежими.

Белок и желток яйца содержат весь комплект незаменимых аминокислот и являются хорошим источником наиболее дефицитных аминокислот (лизина, триптофана, метионина), которых часто недостает в пищевых рационах человека.

В желтке яйца сосредоточен жир, богатый полиненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, арахидоновой и линоленовой.

Содержание фосфатидов (лецитина, холина и др.) составляет 9000 мг%, холестерина - 1600 мг%.

Несмотря на то что в желтке яиц лецитина значительно больше, чем холестерина, употребление их при атеросклерозе, желчнокаменной болезни рекомендуется ограничивать. При ожирении и сахарном диабете нарушен холестериновый обмен; в диете этих больных также ограничивают яичные желтки.

Яйца являются существенным источником холина. В них содержатся все жирорастворимые витамины: ретинол - 0,6 мг%, витамин D- 140-390 ME, токоферолы - 20 мг% и витамины группы В.

Сырые яйца значительно хуже усваиваются, чем вареные. Наиболее благоприятна для переваривания яичного белка его первичная денатурация (яйцо всмятку). В состав сырого куриного белка входит мукопротеин - авидин, необратимо связывающий биотин, что может явиться причиной авитаминоза. Наличие в яйце аминокислот, содержащих серу, способствует синтезу тиоловых соединений и благоприятно влияет на функцию нервной системы. Яйца обязательно должны включаться в рацион больных с заболеваниями нервной системы и лиц, работа которых связана с воздействием некоторых промышленных веществ (ртуть, мышьяк и др.).

Молоко и молочные продукты. Молоко и молочные продукты широко используются в лечении многих заболеваний. Молоко является продуктом высокой биологической ценности, в его состав входят все пищевые вещества, необходимые человеку. Белки молока способны сбалансировать недостаток лизина в зерновых продуктах. Жиры молока содержат биологически активные вещества: фосфатиды, главным образом лецитин, очень ценную полиненасыщенную жирную арахидоновую кислоту и жирорастворимые витамины А и D и др. Молоко является основным источником легкоусвояемого кальция, который находится в нем, в наиболее благоприятном соотношении с фосфором. В молоке содержатся и другие минеральные вещества (соли калия, хлорид натрия), а также почти все микроэлементы. Оно содержит около 100 различных компонентов, в том числе большое число ферментов. Белки молока отличаются высоким содержанием метионина, обладающего липотропными свойствами, так как он участвует в синтезе холина и лецитина.

В пищевом рационе больных, страдающих заболеваниями печени, желудка, нарушением обмена веществ, творог является важнейшим продуктом питания как источник полноценного белка, богатого метионином, солями кальция, фосфора, калия, витамина А и группы В. Творог выпускается различной жирности: жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и нежирный (0,6% жира), а также в виде сырков и творожной пасты, содержащих повышенное количество сахара. Больным сахарным диабетом рекомендуется полужирный творог, а при ожирении наряду с полужирным можно использовать и нежирный творог. Сладкие сырки и творожная паста должны быть исключены.

Сыры выпускаются с различным содержанием белка (20г-30%) и жира (9-30%). Сыр широко используется в питании больных туберкулезом, сахарным диабетом, реконвалесцентов после инфекционных заболеваний, при переломах костей, болезнях крови, печени и др. (диета №5). В лечебном питании могут быть использованы высшие сорта плавленого сыра (Янтарь, Российский и др.).

Молочный жир содержит чрезвычайно важное биологически активное вещество лецитин, играющее большую роль в нормализации жирового обмена. Лецитин влияет на интенсивность всасывания жира в кишечнике и использование его в тканях. Лецитин способствует окислению жира в печени, предотвращая развитие жировой инфильтрации и ацидоз. Сыр показан больным сахарным диабетом, ожирением и атеросклерозом. Наибольшее количество лецитина содержат сливки и сметана. Здесь лецитин представлен в соединении с белком в составе оболочек жировых шариков. При сбивании масла оболочки жировых шариков легко разрушаются и большая часть лецитина не попадает в сливочное масло.

Сливки и сметана содержат большое количество жира, обладают свойствами понижать кислотность желудочного содержимого и поэтому широко применяются при заболеваниях желудка с повышенной секрецией. В рацион больных сахарным диабетом и при ожирении можно включать сливки и сметану в счет разрешаемого количества жира.

В молоке содержится лактоза - молочный сахар. Расщепление лактозы (на глюкозу и галактозу) происходит медленно и не вызывает интенсивного брожения. Лактоза оказывает нормализующее действие на полезную микрофлору кишечника, создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий.

Пахта - продукт, получаемый после сбивания масла, по содержанию жиров, белков и молочного сахара мало отличается от обезжиренного молока, но в ней в 4-5 раз больше лецитина. Кондитерские изделия, включающие пахту, применяются при атеросклерозе, болезнях печени, малокровии и других заболеваниях.

Кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ацидофильное молоко) получают путем введения в молоко определенных видов молочнокислых бактерий, в результате чего оно приобретает новые диетические, биологические и лечебные свойства. Содержащаяся в кисломолочных продуктах молочная кислота создает оптимальные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Вместе с тем она тормозит развитие гнилостных и других вредных бактерий. Ацидофильная палочка обладает способностью приживаться в кишечнике, развиваясь в щелочной среде. В связи с этим ацидофильные продукты широко применяются при болезнях печени, дисбактериозе, ожирении, атеросклерозе и др.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее чем молоко, перевариваются и усваиваются. Поэтому они широко применяются при пониженной секреции желудка, кишечника, при бродильных и гнилостных процессах в кишечнике. По срокам созревания различают слабый, средний и крепкий или 1-, 2- и 3-дневный кефир. Однодневный кефир обладает послабляющим действием. В диетическом питании используют простокваши: обыкновенную, мечниковскую, ряженку и варенец. Широкое применение в лечебном питании находит кумыс из кобыльего или коровьего молока. Кумыс беден жиром (1%), содержит 0,4-2% спирта, молочную и угольную кислоты. Он слегка возбуждает нервную систему, активизирует обмен веществ в организме, улучшает секреторную функцию органов пищеварения. Применяется при туберкулезе, гастритах с пониженной секрецией, колитах и других заболеваниях (диета 2). Больным сахарным диабетом и при ожирении рекомендуются кисломолочные продукты с пониженным содержанием жира, такие, как кефир таллинский, содержащий всего 1% жира.

Жиры. Жары, поступающие в организм человека с пищей, являются источником энергии. Кроме того, они входят в состав органов и тканей и принимают участие в пластических процессах. С пищевыми жирами поступают в организм биологически активные незаменимые вещества - полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), фосфатиды (лецитин), жирорастворимые витамины А и D, стерины, токоферолы. Полноценность жира определяется наличием биологически активных веществ и легкостью их переваривания и всасывания в пищеварительной системе.

Основные, наиболее употребляемые человеком жиры: молочный (сливочное масло), говяжий, бараний, свиной, растительные масла. Сливочное масло содержит эмульгированный жир с низкой температурой плавления, легко усваивается организмом. Наличие фосфатидов в жире приводит к лучшему всасыванию и окислению жира, ограничению отложения его в печени и предохранению последней от жировой инфильтрации. Указанные свойства молочного жира особенно важны для больных сахарным диабетом.

Свиной жир содержит больше непредельных жирных кислот (15-20%, в том числе 2% арахидоновой кислоты), чем другие животные жиры. Температура плавления свиного жира ниже (33-44 °С), чем говяжьего и бараньего.

Говяжий и бараний жиры относятся к тугоплавким жирам (температура плавления говяжьего 40-50 °С, бараньего 44- 55 °С); они отличаются высоким содержанием предельных жирных кислот, обладающих твердой консистенцией. Эти жиры лишены фосфатидов, они плохо перевариваются, с трудом окисляются в организме, способствуют отложению жира В печени, развитию ацидоза. При отсутствии фосфатидов всасывание жира происходит преимущественно в нижнем отделе тонкого кишечника в виде эмульсий, которые поступают в лимфу и кровь. Повышение концентрации нейтрального жира в крови может быть одной из причин избыточного отложения жира в жировой ткани. Кроме того, животный жир, богатый насыщенными жирными кислотами, способствует образованию холестерина.

Растительные масла являются основным источником полиненасыщенных жирных кислот, в других пищевых жирах они находятся в очень малом количестве. Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания, они не синтезируются в организме и должны постоянно поступать с пищей. В растительных маслах преобладают наиболее активные жирные кислоты - линолевая и линоленовая. Полиненасыщенные непредельные жирные кислоты активно участвуют в жировом обмене, наряду с фосфатидами и липопротеидами они входят в состав клеточных мембран и играют важную роль в их проницаемости. Важнейшим биологическим свойством непредельных жирных кислот является их способность переводить холестерин в растворимые соединения и таким образом наиболее полно выводить его из организма.

Растительные масла не содержат витамина А, однако некоторые из них богаты каротином (облепиховое, пальмовое). Жир способствует всасыванию витамина А и каротина, причем жиры, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, способствуют лучшему усвоению витамина А и каротина.

Растительные масла являются основным источником токоферолов (витамина Е). В животных жирах токоферолов содержится мало. Токоферолы влияют на накопление витамина А в печени и других внутренних органах и влияют на обмен полиненасыщенных жирных кислот. Одним из важных свойств токоферолов является их антиоксидантное действие.

В рациональном питании наиболее целесообразно сочетать животные и растительные жиры в соотношении 60-70 : 30-40. В питании больных жиры, отрицательно влияющие на жировой обмен, должны быть сведены к минимуму. Рекомендуется использовать жиры, содержащие молочный жир, жир птицы и растительные жиры.

В пищевой рацион больных атеросклерозом, сахарным диабетом и при ожирении следует включать жиры, содержащие биологически активные вещества с липотропным действием, нормализующие жировой обмен: сливочное масло и растительные масла в указанном соотношении. Необходимо учитывать, что ненасыщенные жирные кислоты лабильны и легко разрушаются при рафинации, хранении и термообработке. Поэтому в таких блюдах, как салаты, винегреты, рекомендуется растительное масло употреблять нерафинированное, свежее.

Хлеб и хлебобулочные изделия. В нашей стране разработан и принят к производству большой ассортимент хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и целенаправленного лечебного действия. Для лиц с избыточной массой тела можно рекомендовать хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой, приготовленные из пшеничной муки I сорта с добавлением пшеничных отрубей, лецитина и морской капусты. Лецитин обладает липотропным действием и нормализует жировой обмен, морская капуста является источником йода и содержит много клетчатки (2,2%), которая способствует выведению холестерина кишечником. В состав белково-отрубного хлеба входят клейковина и отруби пшеничные. Этот хлеб содержит повышенное количество белка 23,1 г, клетчатки и только 15,5 г углеводов (на 100 г). Он малокалориен, его можно использовать при ожирении и ожирении с сопутствующим сахарным диабетом. Хлеб на витаминизированной муке приготавливается только из муки первого и высшего сортов. От обычного хлеба он отличается лишь повышенным содержанием витаминов группы В.

Хлеб широко используется в питании человека, главным образом как источник углеводов. В хлебе углеводы представлены крахмалом. Хлеб, приготовленный из муки простого помола (обойной муки) и из цельного зерна, содержит большее количество белков, минеральных содей и витаминов группы В, чем хлеб, выпеченный из муки более мелкого помола. В белках хлеба отмечается недостаток незаменимых аминокислот лизина и метионина и в меньшей степени лейцина и валина. Это можно компенсировать сочетанием хлеба с продуктами животного происхождения. Хлеб является источником калия и железа. Фосфор, содержащийся в хлебе в виде фитиновых соединений, почти не усваивается организмом.

Усвояемость хлеба зависит от сорта помола муки: чем тоньше помол муки, тем лучше усвояемость составных частей хлеба.

Больным атеросклерозом, сахарным диабетом и при ожирении показан хлеб из муки грубого помола: ржаной из обойной муки, ржано-пшеничный из обойной ржаной и пшеничной муки, пшеничный формовой из обойной муки. Эти разновидности хлеба содержат меньше углеводов (40-42 г на 100 г продукта), больше клетчатки (1,1 -1,2 г) и обладают меньшей калорийностью 190-203 ккал (794- 849 кДж).

Крупы и макаронные изделия. Основной составной частью круп являются углеводы, которые представлены крахмалом (65-77%). Кроме того, в состав круп входят белки (7-13%), жиры (0,5-6%), клетчатка (0,2-2,8%), минеральные вещества и витамины (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота и др.).

В белках круп отмечается недостаток некоторых незаменимых аминокислот. Однако белки гречневой и овсяной круп по своему аминокислотному составу ближе к полноценным белкам. Недостаток незаменимых аминокислот в белках круп, также как в хлебе, можно компенсировать белками продуктов животного происхождения и зернобобовых культур (горох, соя и др.).

По своему влиянию на жировой и углеводный обмен углеводы круп не равноценны. К крупам с «защищенными» углеводами (содержание клетчатки более 0,4%) относятся: гречневая, овсяная, геркулес, пшено, ячневая, перловая, пшеничная, «Полтавская», кукурузная и др. Наличие клетчатки защищает углеводы этих продуктов от быстрого переваривания пищеварительными соками. Они медленнее усваиваются, не вызывают выраженной гипергликемии и в наименьшей степени используются для жироотложения. Больным сахарным диабетом эти крупы можно рекомендовать в счет разрешаемого количества углеводов. При ожирении, атеросклерозе эти углеводы резко ограничивают, позволяя лишь изредка рассыпчатые каши из гречневой или перловой крупы. Крупы с малым количеством клетчатки (менее 0,4%): рис, манная, а также макароны и другие изделия из муки высшего и первого сорта содержат рафинированные (очищенные) углеводы и расцениваются как легкоусвояемые, отрицательно влияющие на жировой и углеводный обмен. Эти продукты не рекомендуются больным сахарным диабетом и при ожирении.

Зернобобовые культуры содержат значительное количество белка (горох 23 г, чечевица 24,8 г, фасоль 22,3 г, соя 34,9 г на 100 г съедобной части продукта). В сое, кроме того, содержится жир (17,3 г). Белки зернобобовых культур отличаются высоким содержанием некоторых незаменимых аминокислот. В гороховой муке отмечается избыток метионина и лизина. Соя резко выделяется высоким содержанием метионина, лизина и триптофана, фасоль также содержит много лизина.

Промышленность выпускает обогащенные крупы, приготовленные с добавлением обогатителей (сухого молока, яичного белка, соевой и гороховой муки). К ним относятся: «пионерская» - на основе гречневого продела с добавлением сухого молока; «спортивная» - на основе овсяной крупы с добавлением сухого молока; «флотская» - гречневый продел с ячневой крупой; «сильная» - горох, ячневая крупа, пшеничная мука; «южная» - мука кукурузная, пшеничная мука, ячневая крупа, горох.

Овощи, фрукты, ягоды. Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшей составной частью пищевого рациона человека. Они отличаются малой калорийностью в связи с низким содержанием белков, углеводов и отсутствием жира. Овощи, фрукты и ягоды являются основным источником поступления витаминов С, Р и каротина, а также минеральных веществ и органических кислот. Овощи и плоды как продукты щелочной ориентации приводят к устранению ацидоза. Они имеют важное значение в нормализации обмена веществ, предупреждают развитие ожирения, атеросклероза и сахарного диабета, оказывают благоприятное влияние на пищеварение: возбуждают секреторную деятельность пищеварительных желез, повышают двигательную функцию кишечника, способствуют его опорожнению и выведению холестерина. Наличие клетчатки и пектина в этих продуктах создает нормальные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника и подавляет гнилостные процессы.

Овощи, фрукты и ягоды широко используются в питании больных сахарным диабетом и при ожирении. Содержание белков в картофеле составляет 2%, причем в нем имеются незаменимые аминокислоты, благоприятно сбалансированные для синтеза тканевого белка. Углеводы картофеля представлены крахмалом и нежной, частично усвояемой клетчаткой. Картофель является важным источником витамина С, в период сбора он содержит до30мг,% витамина, при хранении количество его постепенно снижается до 2 мг%. Картофель отличается высоким, содержанием калия (568 мг%). При сахарном диабете и ожирении картофель включают в пищевой рацион в счет разрешаемого количества углеводов.

Овощи играют важную роль в пищевом рационе при ожирении и сахарном диабете. Они мало калорийны; обладая большим объемом, дают чувство насыщения. Среднее содержание углеводов в овощах 3-5%, несколько больше в моркови (7%), свекле (10%). зеленом горошке (13%). Ввиду малого содержания углеводов и пониженной их усвояемости, углеводы овощей не вызывают гипергликемии и в наименьшей степени способствуют жироотложению.

В течение почти всего года белокочанная капуста свежая или квашеная заменяет многие сезонные овощи. В капусте при хранении хорошо сохраняются витамины. В ней содержится много витаминов С (до 50 мг%) и Р, которые играют важную роль в поддержании нормального состояния сосудистой стенки. Как показали исследования последних лет, в капусте имеется тартроновая кислота, обладающая свойством задерживать превращение углеводов В жир и таким образом препятствующая развитию ожирения. При нагревании тартроновая кислота разрушается, поэтому часть капусты надо употреблять в сыром виде в виде салатов.

Хорошим источником витаминов С и Р является зелень (петрушка, сельдерей, укроп, лук, черемша и др.). Из овощей следует отметить краснокочанную капусту, цветную капусту, помидоры и др. Витамин С относится к веществам, стимулирующим окислительно-восстановительные реакции в организме, поэтому оптимальное обеспечение организма этим витамином имеет важное значение в профилактике и лечении атеросклероза, ожирения и сахарного диабета. Однако необходимо помнить, что витамин С нестоек и легко разрушается при длительном хранении овощей, при повторном разогревании готовой пищи. Для сохранения витамина С при варке надо опускать сырые овощи в кипящую воду.
 
Овощи и плоды красного и желтого цвета, а также зелень содержат каротин. Особенно много его в моркови (9 мг%) и морошке (7,5 мг%), меньше - в черемше (4,2 мг%), салате (1,75 мг%), тыкве (1,5 мг%), помидорах (1,2 мг%). Необходимо иметь в виду, что каротин растворяется в жирах и лучше усваивается в пище, приготовленной с жиром.
Овощи являются хорошим источником калия: баклажаны содержат 238 мг% калия, брюква - 238 мг%, зеленый горошек - 285 мг%, кабачки - 238 мг%, свекла - 288 мг%, лук зеленый - 259 мг%, помидоры - 243 мг%, шпинат - 774 мг%. В овощах имеется существенное количество железа: в брюкве 1,5 мг%, капусте цветной - 1,4 мг%, моркови - 1,4 мг%, свекле - 1,4 мг%, помидорах- 1,4 мг%, щавеле -2 мг%, шпинате - 3 мг,%. Соли железа из овощей и фруктов хорошо усваиваются и наиболее полно используются в организме. Объясняется это присутствием аскорбиновой кислоты.

При варке овощей часть минеральных солей переходит в отвар; чтобы не терять эти соли, отвар надо употреблять в пищу. В овощах содержатся органические кислоты: щавелевая, яблочная и лимонная. Овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень) противопоказаны при мочекислом диатезе.

При заболеваниях органов пищеварения из рациона исключают овощи, содержащие грубую растительную клетчатку (редис, сырую капусту, огурцы). В этих случаях приходится выбирать овощи с нежной клетчаткой: тыкву, кабачки, баклажаны, цветную капусту, морковь. Клетчатка и пектин этих овощей поддерживают нормальную функцию кишечника, способствуют выведению холестерина и благоприятно действуют на микрофлору кишечника.

Фрукты и ягоды по своему химическому составу и биологическим свойствам стоят близко к овощам. Они содержат больше углеводов, в основном представленных сахарами: глюкоза, фруктоза, сахароза. Количество сахаров во фруктах колеблется в значительных пределах (от 3,6% в лимонах до 22,4% в бананах), к плодам с повышенным содержанием углеводов относятся виноград (17,5%), хурма (15,9%), инжир (13,9%).

Фруктоза отличается от других сахаров тем, что она не повышает уровня холестерина в крови и в меньшей степени используется для жирообразования. Фруктоза усваивается лучше других сахаров, быстрее выводится из крови. Переход фруктозы в жировую ткань, в отличие от глюкозы, не стимулируется инсулином. Фруктоза рекомендуется при нарушении жирового обмена.

Фрукты и ягоды относятся к основным источникам витаминов С и Р. Наибольшим содержанием витамина С отличаются свежий шиповник (470 мг%), черная смородина (200 мг%), облепиха (200 мг%), меньше его в апельсинах (60 мг°/о), землянике садовой (60 мг%), рябине садовой (70 мг%). Ценным источником витамина С являются цитрусовые, в которых при хранении содержание витамина С остается неизменным. Это объясняется отсутствием в них аскорбиназы - фермента, разрушающего витамин С. Много витамина Р содержится в облепихе, шиповнике, цитрусовых, черной смородине, винограде. В некоторых плодах отмечается высокое содержание каротина: облепиха, рябина, шиповник, меньше его в абрикосах, черной смородине, мандаринах, персиках.

Плоды (фрукты и ягоды), как и овощи, содержат минеральные элементы щелочного действия, поддерживают кислотное состояние организма.

Фрукты и ягоды являются хорошим источником железа в виде органических соединений, которые легко усваиваются в присутствии аскорбиновой кислоты. Наиболее богаты железом абрикосы (2,2 мг%), груши (2,3 мг%), инжир (3,2 мг%), рябина садовая (4,1 мг%), слива (2 мг%), яблоки (2,2 мг%).

Автор:  Владимир Воробьев