Состав пищевых продуктов в школьных столовых


Содержание питательных веществ в различных продуктах неодинаково. В одних продуктах преобладают белки, в других - жиры и углеводы.

Белки представляют собой сложные химические соединения. В состав белка входят: азот, углерод, кислород, водород и сера. Некоторые белки содержат фосфор и железо. В организме человека белки идут главным образом на построение клеток и тканей, частично белки являются источником энергии. Поступающие в организм белки в результате переваривания распадаются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечник в кровь, отлагаются в тканях организма. Белки содержатся в продуктах животного и растительного происхождения.

Не все белки одинаково хорошо усваиваются организмом. По биологической ценности белки разделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным белкам относятся белки, которые доставляют организму все необходимые аминокислоты и по своему составу являются близкими к белкам тела человека. Полноценные белки содержатся в пищевых продуктах животного происхождения. Неполноценными белками считаются такие белки, которые дают не все аминокислоты, необходимые для человека. Такие белки, по преимуществу, находятся в продуктах растительного происхождения.

Белки животного происхождения находятся в мясе, яйцах, молочных продуктах и пр. и имеют более высокую биологическую ценность, они усваиваются организмом на 70-90%, а большинство белков растительного происхождения имеют более низкую биологическую ценность, они усваиваются организмом на 60-65%. Белки растительного происхождения находятся в хлебе, крупе и других злаках. Овощи, фрукты и плоды содержат очень мало белков, но они богаты минеральными веществами и углеводами.

Организм человека нуждается в полноценном питании, поэтому в состав смешанной пищи должны входить белки как растительного, так и животного происхождения. Для растущего организма ребёнка соотношение животных и растительных белков должно быть выше, чем для взрослых, и составлять не менее 50% общей потребности белка.

Жиры являются, так же, как и белки, составными частями нашего организма. У человека нет ни одного органа, который бы не содержал жира.

По химическому составу жиры так же, как и белки, являются сложными соединениями.

Жиры являются наиболее богатым источником энергии. Полученная энергия используется для выполнения мышечной работы. Усвояемость жиров в значительной мере зависит от точки их плавления. Чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается. Так, например, топлёное коровье масло с точкой плавления в 30-35°С усваивается на 97,5%, а баранье сало с точкой плавления в 50-51° С усваивается только на 90%.

Помимо жиров, большое участие в процессах обмена веществ организма принимают жироподобные вещества - липоиды. Липоиды имеют весьма большое значение для жизнедеятельности организма; они активизируют внутриклеточные процессы. Наиболее ценным видом липоидов являются лецитины, повышающие сопротивляемость организма в отношении инфекции и способствующие укреплению нервной системы. Особенно много лецитинов содержится в молоке, желтке яйца, икре и других продуктах. Биологическая ценность жиров в основном связана с наличием в них витаминов. Животные жиры являются наиболее богатыми витаминами. Активным носителем витаминов А и Д является рыбий жир. В состав пищи человека должно входить не менее 30-50% животных жиров.

Углеводы составляют необходимую часть детского питания. Они являются главным источником образования в организме энергии и тепла.
 
К углеводам относится целый ряд крахмалистых и сахаристых веществ. Углеводы распространены главным образом в продуктах растительного происхождения. В большом количестве они находятся в хлебных продуктах, крупе, овощах, корнеплодах, ягодах и фруктах.

Углеводы всасываются из кишечника в кровь в виде моносахаридов (глюкозы) и поступают в печень. В печени под влиянием ферментов происходит процесс синтезирования глюкозы в животный крахмал, или гликоген. При возросшем потреблении организмом углеводов, например, при выполнении большой мышечной работы, гликоген из печени, как бы из запасов, поступает вновь в кровь в виде виноградного сахара - глюкозы - и является, таким образом, источником физической деятельности человека.

Калорийность пищевых веществ. Как уже указывалось, детский организм расходует определённое количество энергии на поддержание животных процессов, на выполнение той или иной работы. И чем больше производится работы, тем, относительно, больше потребляется пищи. Количество энергии исчисляется по количеству освобождённого в организме тепла, которое получается в результате окисления пищевых веществ.

Для исчисления образования теплоэнергетической потребности организма принято пользоваться условной единицей, называемой большой калорией (количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 литра воды на 1 градус тепла по Цельсию).

Экспериментально установлено, что питательные вещества обладают определённым тепловым калорическим коэффициентом. Таким образом, зная количество питательных веществ в пищевых продуктах, можно исчислить их энергетическую ценность путём умножения количества белков, жиров и углеводов на тепловые коэффициенты.

Минеральные вещества. Кроме белков, углеводов и жиров, в состав пищи человека должны входить различные минеральные вещества: кальций, железо, фосфор, натрий, калий, сера и др.

Минеральные вещества не служат источником энергии в нашем организме, однако они являются важными и жизненно необходимыми составными частями клеток и тканей нашего тела. Они участвуют в росте организма, в создании клеток и тканей. Без минеральных веществ пища не могла бы поддерживать правильное питание детского организма. Каждое минеральное соединение имеет особое значение для питания.

Кальций необходим растущему организму для построения костей скелета.

Нормально костная ткань содержит 66,3% солей кальция, при рахите же содержание кальция падает до 18%.

На наличие кальция в детском организме влияет целый ряд факторов, и главным образом витамин Д, при недостаточном присутствии которого в детском организме не происходит нормального процесса окостенения скелета, даже в том случае, если кальция для этого будет достаточно.

Железо встречается в организме в виде органических и неорганических соединений. Соединения железа частично используются после кровопотерь или при недостаточном его поступлении в организм.

Фосфор входит в состав нервной ткани и клеток. Обмен фосфора связан с обменом почти всех питательных веществ: белков, углеводов и жиров. Усвоение фосфора происходит в виде натриевых и калиевых солей.

Натрий и калий находятся в организме в виде хлористых, двууглекислых и фосфорнокислых соединений. Хлористый натрий (поваренная соль) служит источником для образования в желудке соляной кислоты, которая участвует в процессе пищеварения.

При усиленной работе, длительной ходьбе, беге, повышенном потоотделении потребность в поваренной соли возрастает, что и восполняется в виде добавочного приёма поваренной соли во время еды.

Сера входит в состав белков и поэтому является необходимой составной частью питательных веществ.

Хлор находится в виде хлористых соединений с натрием и калием.

Наличие других минеральных веществ - меди, магния, брома, йода и других - в количественных отношениях является незначительным, однако все они принимают участие в жизни организма - минеральном обмене.

Необходимые организму минеральные вещества находятся в достаточном количестве в принимаемой нами пище. Особенно много их находится в мясе, молочных продуктах, овощах и фруктах.

Вода. Почти все химические реакции возможны только при достаточном количестве воды. Вода необходима для растворения химических соединений. Вода составляет 60% нашего тела, в различных же тканях содержание воды колеблется очень сильно (от 75 до 80%) по весу.

Потребность человека в воде зависит от возраста и выполняемой работы. В среднем в сутки для взрослого человека потребность в воде составляет 2 000-2 500 куб. см и выше, для детей - 1500-2 000 куб. см. При этом 1/6 часть потребной воды поступает в организм с питанием, а 5/6 в виде питьевой воды, чая и других вкусовых напитков. В жаркую погоду, а также при усиленной мышечной работе потребность в воде увеличивается.
 
Принятая организмом вода распространяется по всему телу и, задерживаясь в различных органах и тканях, составляет основу межклеточной жидкости. Поэтому водное голодание переносится очень тяжело.

Вода из организма выделяется: через почки (с мочой) до 1200 куб. см, через лёгкие (в виде водяных паров) около 400 куб. см, через кишечник (100-200 куб. см) и через кожу (в виде потоотделения) около 300 куб. см.

Витамины. Для нормального развития организма в суточный рацион, помимо указанных выше питательных веществ, должны входить ещё и витамины.

Витамины сами по себе не являются пластическим материалом, как, например, белки. Витамины не идут на построение клеток и тканей организма, но они имеют большое значение для правильного обмена веществ в организме. Достаточная по калорийности пища, но лишённая витаминов, не может считаться полноценной.

Отсутствие витаминов в пище вызывает похудание детей, замедление роста, а также при этом создаётся благоприятная почва в организме для развития различных заболеваний. В данное время считается установленным, что многие болезни, как: рахит, нервные заболевания на почве переутомления, болезни глаз и др., являются следствием недостаточности витаминов в пище. Однако, чтобы прийти к такому заключению, потребовалось очень много трудов в области физиологии, гигиены и клиники. Первым, открывшим витамины, был русский учёный, доктор Лунин.

Уже в 1912 г. польский учёный Функ, обобщив опыт своих предшественников, подтвердил существование в продуктах питания особых жизненно важных веществ и назвал их витаминами (от слова vita - жизнь), а такие болезни, как цинга, бери-бери, рахит, отнёс к недостатку отдельных витаминов в пище.

Витамины принято обозначать буквами латинского алфавита. В настоящее время изучены витамины А, В1 В2, С, Д, Е, К, РР и др.

В данное время трудами многих наших соотечественников понятие о значении витаминов в питании человека (и особенно ребёнка и подростка) значительно расширилось. Установлено, что повышенная потребность организма в витаминах обнаружена при ряде острых инфекционные заболеваний (грипп, ангина, корь, скарлатина, дифтерия, крупозная пневмония и т. д.).

Особенно резко выявляется витаминозная недостаточность витаминов А, С, В1 и В2 при хронических инфекциях, при туберкулёзе и малярии.

Если в организм человека поступает недостаточное количество витаминов, в этом случае наступает состояние, которое называется гиповитаминозом.

При полном же отсутствии в пище витаминов в течение длительного времени у человека развивается болезненное состояние, которое называется авитаминозом (например, авитаминоз С - цинга, авитаминоз Д - рахит и др.).

В том случае, когда в организме возникает недостаточность не одного, а нескольких витаминов, то такое состояние, в зависимости от тяжести болезненных явлений, называется полигиповитаминозом или полиавитаминозом.

Витамины широко распространены в природе, они содержатся во многих пищевых продуктах питания и больше всего в продуктах растительного происхождения: в зелени, овощах, фруктах, злаках, корнеплодах, ягодах.

Читать далее Нормы питания детей и подростков в школьных столовых


Еще по теме:


Ваше имя:
Защита от автоматических сообщений:
Защита от автоматических сообщений Символы на картинке: